יום ראשון, 29 באפריל 2018

טארט קפה ואגוזי לוז

כל שבוע אני מחכה לשבת..


בנוסף להיותה יום מנוחה
יום שישי (היום החופשי)  אני נכנסת למוזה של יצירה
בד"כ זה כמעט תמיד קורה גם בתחום הקולינרי
מיכייון שמימלא צריך לאפות לכבוד שבת
אז למה לא לעשות את זה diy  ?




אני מחפשת מתכון חדש ומפתיע
מתרגמת אותו לשפה שלי(מרגרינה=שמן ) ולחומרים הנמצאים אצלי  בבית
( ממירה חלבי לפרווה ועוד כיוצא בזה ....)
נכנסת בהתלהבות למטבח
ומתחילה באיסוף חומרים מהמזווה



הפעם הלכתי על טארט קפה
מהאתר הזה
די שיניתי
אבל המקור  שלה

מנסה ללמוד מהגדולים ממני...
(גם את מלאכת הצילום...)


טארט קפה, אגוזי לוז.


תבנית פאי מתפרקת או רינג

למוס קפה 4 גרם ג'לטין
20 מ"ל מים
150 מ"ל חלב סויה
6-8 גרם קפה נמס 
3 חלמונים
50 גרם סוכר 
250 מ"ל שמנת 


לקלתית :1 ביצה
חצי כוס שמן
חצי כוס סוכר
קמח כמה שנכנס ליצירת בלילה נוחה לרידוד

לקרם אגוזי לוז:100 גרם אגוזי לוז טחונים
80 גרם שמן
100 גרם סוכר 
1/4 כפית מלח
1 כף מחית אגוזי לוז
1 ביצה
1 כף קמח 


לגלסאז' קפה מבריק

10 גרם ג'לטין
30 מ"ל קפה מומס במים
20 מ"ל מים
200 מ"ל מים
1 כף גלוקוזה
200 גרם סוכר
לקישוט:50-80 גרם אגוזי לוז שלמים, קלויים
שוקולד מריר בצורת פולי קפה (בעבודת יד או קנוי )

אופן ההכנה:

  1. מוס קפה : מרפדים היטב רינג  בנילון נצמד .
  2. בקערית קטנה מערבבים יחד ג'לטין ו-20 מ"ל מים ומניחים בצד למשך כ-10-15 דקות, עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
  3. בתוך סיר קטן מניחים יחד חלב, קפה  ומביאים לסף רתיחה.
  4. במקביל, טורפים בקערה קטנה חלמונים וסוכר לתערובת אחידה.
  5. השוואת טמפרטורות: יוצקים כ-1/3 מתערובת החלב הרותח על גבי תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה מהירה, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  6. מוסיפים את התערובת לסיר וממשיכים לבשל על להבה נמוכה-בינונית, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהתערובת מסמיכה קלות 
  7. ממיסים את הג'לטין במיקרוגל ומוסיפים לקרם תוך כדי ערבוב.
  8. מסננים את הקרם לתוך קערה  ומניחים לו להצטנן במשך כ-10 דקות בטמפרטורת החדר.
  9. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים בעדינות לקרם אנגלייז, עד שמתקבל מוס אחיד ומעט דליל (הוא יתייצב בקירור).
  10. יוצקים את המוס לתוך הרינג, מיישרים לשכבה אחידה בעזרת פלטה ומעבירים להקפאה של כ-4-5 שעות או לילה, עד שהמוס קופא לחלוטין.
  11. קלתית  במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד ביצה,  סוכר, שמן,  ומעבדים תוך כדי הוספת קמח עד שמתקבלת תערובת נוחה וגמישה.
  12. מאחדים את הבצק עוטפים בנילון נצמד ומצננים במקרר במשך כ-1 שעה.
  13. מרדדים את הבצק על גבי משטח מקומח לעלה בעובי של כ-3 מ"מ ומניחים בתוך רינג בקוטר 24 ס"מ. 
  14. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג ומצננים את הקלתית במקפיא במשך כ-1/2 שעה.
  15. מחממים תנור ל-170 מעלות.
  16. אפייה עיוורת: מניחים נילון נצמד או נייר אפייה על גבי הקלתית ומפזרים קטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה. אופים את הקלתית בצורה זו במשך כ-10 דקות.
  17. מסירים את הנילון הנצמד והקטניות וממשיכים לאפות עוד כ-5-6 דקות, עד שהקלתית מתחילה להזהיב קלות, אך עדיין מאוד בהירה. מצננים מעט בטמפרטורת החדר.
  18. קרם אגוזי לוז: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד אגוזי לוז, שמן, סוכר ומלח ומעבדים עד שהאגוזים נטחנים.
  19. מוסיפים מחית פרלינה, ביצה וקמח וממשיכים לעבד עד שנוצר קרם יציב מאוד.
  20. מורחים את הקרם על הקלתית החצי-אפויה ומיישרים בעזרת פלטה. 
  21. אופים את הטארט עם הקרם במשך כ-15-25 דקות, או עד שהקרם תופח מעט, מזהיב ומתייצב בשוליים, אך עדיין מעט רך במרכז.
  22. מצננים את הטארט לחלוטין במקרר עד ההרכבה.
  23. גלסאז' קפה מבריק: בקערית קטנה מערבבים יחד ג'לטין, קפה ו-20 מ"ל מים ומניחים בצד במשך כ-10-15 דקות, עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
  24. בסיר קטן מניחים יחד 200 מ"ל מים, גלוקוזה וסוכר ומביאים לרתיחה חזקה. . מסירים מהאש.
  25. ממיסים את הג'לטין במיקרוגל ומוסיפים לסירופ, תוך ערבוב.
  26. מסננים את הגלסאז' לתוך קערה בינונית ומניחים לו להצטנן לטמפרטורה של כ-40 מעלות. 
  27. מחלצים את המוס הקפוא מהרינג ומניחים על גבי רשת,
  28. יוצקים על גבי המוס את הגלסאז', תוך וידוא שהוא מצפה את כל הצדדים בצורה אחידה. 
  29. מעבירים את המוס המצופה למקפיא ל-10 דקות. 
  30. הרכבת הטארט: מניחים את שכבת המוס בחלק המרכזי של הטארט, ומשאירים שוליים צרים לקישוט אגוזי הלוז.
  31. מדביקים עם הגלסז' שנותר חצאי אגוזי לוז קלויים בשוליים.
  32. מקשטים בחצאי אגוזי לוז קלויים ובשוקולד בצורת פולי קפה.