פחזנית הנזירה

בעלי לא אוהב גבינה
וכולנו אוהבים עוגות גבינה
לכבוד חג השבועות
הפתעתי אותו עם
פחזנית הנזירה
שהיה רגיל לאכול בצרפת

פעמים רבות הכנתי פחזניות
ואקלרים


אבל הפעם זה יצא משהו בליגה אחרת...

המתכון לפניכם:

לקרם פטייסיר חלבי בטעם קרמל

2 כוסות חלב
כוס (קצת פחות) שמנת מתוקה או חלב
250 גרם סוכר
5 חלמונים
50 גרם קורנפלור
1 כפית תמצית וניל
1/2 כפית מלח



לקראמבל:
50 גרם מרגרינה או שמן
60 גרם  סוכר חום
60 גרם  קמח



לבצק רבוך:
חצי ליטר מים
כף סוכר
כפית מלח
200 גרם שמן
300 גרם קמח
6-8 ביצים



לזיגוג פונדנט קפה:

1 כפית קפה מגורען איכותי
250 גרם פונדנט

לעיטור קרם -וניל:

40 גרם  סוכר
2 חלמונים
קורט מלח
תמצית וניל
1 ריצ'

אופן ההכנה:

לקרמו קרמל מלוח:

בסיר קטן או במיקרו מחממים את החלב והשמנת המתוקה ומביאים לרתיחה. בסיר נפרד מבשלים 220 גר' מכמות הסוכר עד לקבלת קרמל עמוק. יוצקים את החלב החם לתוך הקרמל בזהירות תוך עירבוב רצוף לנוזל קרמלי חלק. מערבבים בקערה את החלמונים עם הקורנפלור, תמצית הוניל ויתרת 30 גר' הסוכר. יוצקים את החלב הקרמלי לתוך תערובת החלמונים תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות ומשיבים לסיר. מבשלים לעוד כ-2 דקות, תוך עירבוב רצוף, עד שהתערובת מסמיכה לפטיסייר ומתחילה לבעבע. מצננים את התערובת עד שמעט חמימה למגע, מערבבים פנימה מלח,  מאפסנים בקירור למשך הלילה.

לקראמבל:

מעבדים יחד את כל חומרי הקראמבל בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה או במעבד מזון, לקבלת תערובת אחידה. מרדדים את התערובת בין 2 ניירות אפייה,(אם דביק מוסיפים קמח)  לעלה דקיק של כ-2 מ"מ, קורצים עגולים גדולים וקטנים בהתאמה לגדלים של הפחזניות.



לבצק רבוך:
מחממים תנור ל190 מעלות.
בסיר מרתיחים מים מלח סוכר שמן
כשהתערובת רותחת מכבים ומוסיפים מיד את הקמח ומערבבים ידנית.
מעבירים את התערובת למיקסר
ומערבלים היטב
עד שהמסה מתקררת
מוסיפים את הביצים אחת אחת
מערבבים היטב בין ביצה לביצה
התערובת מוכנה כשבמשיכת אצבע הבצק יוצר חוט ארוך ולא נקרע מיידית
(עם הזמן תדעו לבד מתי... בהתחלה יתכנו פשלות קטנות.. כמו כל התחלה)
ממלאים שקית זילוף

. מזלפים את הבצק הרבוך, ליצירת 14 פחזניות גדולות על תבנית אחת, ו-14 פחזניות קטנות יותר על התבנית השנייה. הפחזניות צריכות להיות פחות או יותר בגודל של עיגולי הקראמבל. (אם רוצים להיות מדוייקים, אפשר לסמן עיגולים בגודל הרצוי על גבי נייר האפייה).

מניחים על גבי כל פחזנית שזילפנו עיגול של קראמבל בגודל המתאים, הישר מהמקפיא, ומעבירים לתנור. אופים את הפחזניות במשך כ-30-35 דקות לצבע זהוב עמוק,יש להקפיד לא לפתוח את התנור לפחות ברבע שעה הראשונה.חשוב !!
כשהנזירות מוכנות (נוגעים בהם ורואים אם התקשו)
משאירים אותם מעט בתנור פתוח במקצת.

בעוד הפחזניות חמות, יוצרים נקב בתחתיתן בעזרת צנטר קטן, ומניחים להצטנן לחלוטין. ממלאים את הפחזניות בקרם הקרמל דרך הנקב בצידן התחתון.



לזיגוג פונדנט קפה:

ממיסים את הקפה בטיפת מים רותחים ומערבבים כך שנמס לחלוטין. שמים את הפונדנט בסיר קטן ומניחים על גבי בן מארי. מוסיפים את הקפה המומס ומערבבים. מחממים את הפונדנט תוך עירבוב, רק עד למרקם נוח לעבודה. חימום יתר של הפונדנט  עלול לגרום לו לאבד את הברק ).
טובלים את קצה ראשה של כל פחזנית בזיגוג, ומעבירים לקירור.

זיגוג חלבון 

במקום הפונדט אפשר להכין את הזיגוג עם חלבון :
לזיגוג לבן-אבקת סוכר מעורבבת בטיפת חלבון
אפשר להוסיף צבעי מאכל טבעיים לצבעים שונים.
לזיגוג חום-ממיסים סוכר לקרמל וטובלים את האקלר
לזיגוג מוקה- מערבבים אבקת סוכר עם טיפת חלבון וטיפת קפה מומס

לעיטור קרם -וניל:

בקערת מערבל חשמלי חסינת חום, שמים סוכר, חלמונים, מלח וגרגירי וניל וטורפים יחד. מניחים את התערובת מעל בן מארי, ומבשלים תוך כדי טריפה רצופה במשך כמה דקות, עד שהתערובת הופכת להיות חמימה למדי (טמפרטורה של 65 מעלות). מעבירים את הקערה למיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד שהתערובת הופכת להיות בהירה מאוד, ומצטננת לטמפרטורת החדר. מוסיפים פנימה את הריצ' מוקצף לקצף יציב מאד ,  מעבירים לקירור לכרבע שעה. מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנטר  פרח  מעמידים על כל פחזניה גדולה, פחזניה קטנה יותר (עבודה מעצבנת יש לציין ). מזלפים את קרם הוניל  סביב לקו החיבור בין הפחזניות. מזלפים גם פרח קטן  על ראש כל פחזנית. שומרים בקירור או בהקפאה .